飲食業的經營環境 - 張宇人(2017年2月8日)

有許多飲食業人士向本人反映,大部分食肆正艱苦經營。他們指出,法定最低工資於二○一一年引入及其後兩次調高,以及高企的店鋪租金令飲食業的經營成本不斷上升,而招聘困難則令飲食業的服務水平不斷下降。有部分食肆在人手短缺下,唯有改以外賣或顧客自助等人手較精簡的模式營運。該等人士又指出,當局應加強對飲食業的數據搜集及相關研究,以準確了解該行業的經營環境,從而避免制訂會加重該行業負擔的政策和措施。就此,政府可否告知本會:
 
(一)有否就法定最低工資的引入和調高對過去六年飲食業的薪酬階梯所產生的漣漪效應進行評估;如有評估,每年(i)受該效應影響的僱員人數佔飲食業僱員總數的百分比、(ii)受該效應影響的僱員平均工資的增幅,以及(iii)飲食業僱員工資中位數的增幅為何;如沒有評估,原因為何,以及日後會否每年進行有關評估;
 
(二)過去六年,每年每類食肆的就業人數、空缺及平均職級數目分別為何;
 
(三)過去六年,每年每類食肆的(i)總收入、(ii)總開支、(iii)利潤率、(iv)租金總額及其相當於總收入的百分比,以及(v)僱員薪酬開支總額及其相當於總收入的百分比為何;
 
(四)過去六年,每年新簽發及取消/不續牌的每類食肆牌照數目分別為何;
 
(五)有否評估,過去六年,法定最低工資的引入和調高、高企的店鋪租金及招聘困難,對飲食業的服務質素及其採用的經營模式有何影響;如有評估,詳情為何;如否,會否進行有關評估;及

(六) 當局會否推出針對性的政策和措施,以紓緩飲食業的經營困難;如會,詳情為何;如否,原因為何?

署理勞工及福利局局長答覆:
 
主席:
 
就議員的問題,我現綜合回覆如下:
 
(一)根據政府統計處(統計處)進行的「收入及工時按年統計調查」所得結果,飲食業僱員每小時工資中位數的按年增幅載於以下表一。

表一:二○一○至二○一五年飲食業僱員每小時工資中位數的按年增幅

  2010年
4月-6月
2011年
5月*-6月
(*實施首個法定最低工資每小時28元)
2012年
5月-6月
2013年
5月*-6月
(*上調法定最低工資至每小時30元)
2014年
5月-6月
2015年
5月*-6月
(*上調法定最低工資至每小時32.5元)
每小時工資中位數按年增幅(百分比) 2.9 14.3 5.6 5.8 7.2 6.0
註:由二○一一年起,統計期由第二季改為五月至六月。
 
政府先後在二○一一年及二○一三年,委託研究顧問以評估實施及上調法定最低工資對零售業及飲食業薪酬階梯的連鎖反應(連鎖反應)。根據研究顧問的專題研究,就飲食業配對目標僱員而言,首個十分位數組群的僱員直接受惠於法定最低工資,這些僱員每小時工資按年變動率中位數在二○一一年九月約為百分之四十點八,在二○一三年九月約為百分之七。這些專題研究並沒有備存每年受連鎖反應影響的飲食業僱員人數佔業內僱員總數的百分比。

在最新一輪法定最低工資水平的檢討中,最低工資委員會(委員會)在全面檢視法定最低工資實施以來的實際情況後,對連鎖反應的估算作出了進一步優化。覆檢結果顯示,過去兩次上調法定最低工資時,所有行業合計,因連鎖反應影響所造成的額外薪酬開支相對「為符合法定要求的額外薪酬開支」的比例(即連鎖反應乘數)為1.7至1.9倍,當中連鎖反應在職級繁多的飲食業較顯著。
 
(二)根據統計處進行的「僱傭及職位空缺按季統計調查」所得結果,二○一○年至二○一五年不同餐飲服務機構單位類別的就業人數和職位空缺數目載於以下表二及表三。該項調查沒有蒐集每類食肆的平均職級數目。 

表二:二○一○至二○一五年不同餐飲服務機構單位類別的就業人數
 
 
 
餐飲服務機構單位類別
就業人數(5)
2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年
中式餐館及酒樓(1) 96 189 103 854 105 888 106 255 107 949 106 141
非中式餐館 23 770 26 608 28 812 29 946 31 863 32 026
快餐店(2) 42 308 43 071 42 922 43 284 44 043 45 012
其他餐飲服務業(3) 54 820 57 836 57 501 57 849 59 089 59 983
總計(4) 217 088 231 368 235 123 237 333 242 944 243 162
 
表三:二○一○至二○一五年不同餐飲服務機構單位類別的職位空缺數目
 
 
 
餐飲服務機構單位類別
職位空缺數目(6)
2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年
中式餐館及酒樓(1) 2 112 2 428 3 787 4 325 5 297 4 354
非中式餐館 834 1 073 1 616 1 965 1 834 1 917
快餐店(2) 1 539 1 429 2 694 3 296 3 482 3 088
其他餐飲服務業(3) 1 768 2 454 2 901 3 417 3 823 3 559
總計(4) 6 253 7 383 10 998 13 003 14 435 12 918
註釋:
數字是該年的四季平均數。
(1)包括港式茶餐廳。
(2)包括美食廣場內的熟食及飲品檔。
(3)包括聚會餐飲、酒吧及酒廊、咖啡店等。
(4)由於進位原因,數字加起來可能與總計略有出入。
(5)就業人數包括受薪僱員、在職董事、在職東主、在職合夥人及無酬家屬幫工。
(6)職位空缺是指在統計日期正懸空並須要立刻填補,而機構單位亦正積極進行招聘以填補的職位空缺。 

(三)根據統計處每年進行的「經濟活動按年統計調查」搜集的資料,個別種類食肆及整體膳食服務業在二○一○年至二○一五年的相關統計數字載於附表。 

(四)過去六年,食物環境衞生署每年新簽發及取消/不續牌的每類食肆牌照數目分別載於以下表四及表五。
 
表四:二○一一至二○一六年新簽發的食肆牌照數目 
 
年份
食肆牌照種類
2011 2012 2013 2014 2015 2016
普通食肆牌照 828 849 956 1 051 1 080 1 098
小食食肆牌照 350 361 366 407 422 390
總數 1 178 1 210 1 322 1 458 1 502 1 488
 
表五 : 二○一一至二○一六年取消/不續牌的食肆牌照數目
 
年份
食肆牌照種類
2011 2012 2013 2014 2015 2016
普通食肆牌照 593 682 697 654 634 582
小食食肆牌照 283 355 318 273 289 247
總數 876 1 037 1 015 927 923 829
 
(五)委員會在檢討法定最低工資水平時,除參考大量數據外,亦研究其他相關資料,包括透過深入及廣泛諮詢以收集相關組織及公眾人士的書面和口頭意見,並作出分析,以考慮其他與檢討法定最低工資水平有關但未能完全量化的因素,當中包括業界反映飲食業營運模式和服務的情況。政府及委員會會繼續留意法定最低工資對有關行業可能構成的影響。
 
(六)政府一向致力為各行各業的中小企業提供支援,以提高企業的競爭力。這包括有不少中小企業在內的飲食業。例如在信貸方面,工業貿易署的「中小企業信貸保證計劃」,為中小企業獲批的銀行貸款提供最多百分之五十的信貸保證,每家中小企業可獲的最高信貸保證額為六百萬元。
 
為協助中小企業(包括飲食業)在商業信貸市場上取得貸款,並減低其借貸成本,政府已延長「中小企融資擔保計劃」下「特別優惠措施」的申請期至二○一七年二月二十八日;把該措施下合資格信貸擔保申請的擔保費年率降低百分之十;以及取消有關信貸擔保申請最低擔保費年率百分之零點五的要求。政府就措施作出一千億元的信貸保證。
 
為協助飲食業應付人手需求,勞工處於二○○九年成立飲食業招聘中心,為業內僱主提供免費及即場的招聘服務。由二○一六年七月一日開始,政府亦實施一項為期一年的豁免食肆牌照及受限制食物售賣許可證費用的措施;而直至二○一七年六月三十日止,約有20 800間食肆和商戶受惠。